Complementario: ¿sabes qué es la nixtamalización del maíz?
Proceso mediante el cual se hace un tratamiento al maíz, que abarca diferentes etapas. Hay un tratamiento térmico, al cocer el maíz con cal, la cantidad dependerá del tipo del maíz, de la acidez que se desee y hasta del color, a más cal, menos intensidad en el color de la tortilla. Después de hervir el maíz, con la cal, cuya cantidad es de aproximadamente el 1% del peso del total del grano. El hervor dura hasta que el maíz desprende su pericarpio, que es la piel que envuelve el grano.
Después se deja reposar el maíz con el agua, durante la noche y al día siguiente se cuela y se lava dos o tres veces con agua fresca. Así se obtiene el maíz nixtamalizado o nixtamal. En este punto, el maíz está listo para ser molido.
La palabra nixtamalización es la conjugación de dos palabras: nextli que significa cenizas y tamalli, que significa masa. Este proceso ayuda a la remoción del pericarpio, incrementa la vida útil del producto, porque reduce la actividad microbiana, aumenta su rendimiento en casi el doble y aporta otros nutrientes, como Calcio, esto, porque con el remojo, el Calcio de la cal queda disponible en la masa. Asimismo, los carbohidratos del maíz se vuelven más biodispoinbiles (aumenta la disposición de proteínas y aminoácidos esenciales) y más bioaccesibles, es decir, se pueden absorber mejor y más fácilmente. La cocción, además, ayuda a que parte de los azúcares de este cereal se vuelvan fibra, por la retrogradación del almidón, que genera el denominado almidón resistente, esto hace que el pico de glucosa sea menor y también, gracias a la fibra, se pueden beneficiar los microbiotas intestinales y las del colon. Además, la nixtamalización también aporta flexibilidad a la masa, lo que permite moldearla y hacer estas ancestrales tortillas, presentes en los pueblos mesoamericanos.
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